野菜のアクってなんなのか?

先週末は土曜日出勤だったため、唯一日曜日がお休みの移動販売の八百屋さんから、野菜を買うことが出来ずにいました。
ただ祝日は営業しているので、たっぷり野菜を仕入れときました。
「DBKでまったり。世田道~多摩サイ~尾根幹~尾根緑道~境川CR」のあとは、今週分の野菜料理をやっつけなくちゃいけないわけです。
             
夕方だとこんなカンジ。
         
DSC_1428
              

              

そもそも野菜のアクって取り除く必要あるの?

wikiで調べてみました。

食品のアクは食物に含まれるえぐ味、渋味、苦味など不快で不要とされる成分の総称である[1][2]。アクの成分には無機質のものと有機物のものとがあり[2]、このうち無機質のものとしてはカリウム、マグネシウム、カルシウムなどがある[2]。また有機物のものとしてはシュウ酸、ポリフェノール、配糖体、サポニンなどがある[2]。
アクを全部取り去ってしまうと風味が損なってしまう場合もある[1]。野菜や山菜の灰汁も適度な量でありさえすれば食材の個性的な味覚の一部と判断されており、除去しすぎると特有の風味を失うことになり、灰汁抜きの適度な加減が必要となる。

「灰汁」
               
読めば読むほど、神経質にアクを取り除く必然性がわからない。
そもそも、アクをすくって味わってみると、旨みが凝縮されていて一番美味しいところのような気がするんだけど。
                 

カレーを作る途中のアク

        
DSC_1427
               
アクをすくって飲んでみます。
うん、やっぱり美味しい。
A:アクを取り除いたカレー、B:アクはそのままのカレー
で、ABテストを行いたいところですが、そんなに暇ではないので止めておきました。
                    
DSC_1432
結局、中途半端にアクは取り除き、夕ご飯にしました。
                        
美味しかったですけどね。
味が強めのカレーはともかくとして、もう少し繊細な味付けの料理を作るときに検証してみたいと思います。
たぶん、「味」というより、見た目に影響するんじゃないかと想像しています。
             
        

安定の筑前煮。毎週作っている

          
DSC_1431
 
筑前煮はひたひたの煮汁で作るので、そもそもアクを取り除くという機会はありませんでした。
   
子供の頃は、筑前煮とかどうでも良い料理の一つでしたが、最近自分で作るようになって、なぜか味わい深くて美味しい。
基本、冬の野菜だけで作る筑前煮は季節感もあるし、日持ちもするので、なにか身体が求めているような気がします。
                  
筑前煮をベースに、今週もお弁当作っていきます。
        
                   


                 
つーか、産地直送 岡山産 新鮮 野菜満載セット(野菜11品目)
産地直送 岡山産 新鮮 野菜満載セット(野菜11品目)
           
こうゆうの、買えばいんじゃね?
幸い、うちには宅配BOXも完備されてるので、買い物にわざわざ行かなくても・・・。
               
Amazonはともかく、定期的に野菜が送られてくるのって、以前に「あーーここいいなー」っていうサイトを見つけていたんだけど、どこだったかわからなくなっちゃったし。
            

をっと、あと洗濯機二回まわさなくちゃ。

スポンサーリンク
ad1
ad1

シェアする

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

フォローする

スポンサーリンク
ad1